Aubergine er rig på antioxidanter, og fibre, og kaloriefattig. Skallens nuancer af lilla-bordeaux er hele forklaringen på, at aubergine er så sundt og fyldt med antioxidanter. Den vigtigste af dem – nasunin – beskytter nemlig fedtmolekylerne i kroppens celler. Lige præcis den funktion er ufatteligt vigtig, når det handler om at holde cellerne friske og spændstige – herunder dine hjerneceller(!) – idet cellemembranen består af fedt. Nanusin beskytter dermed indirekte dine kognitive evner, og fungerer generelt som beskytter af alle kroppens celler.
Fyldt aubergine med linsesalat, cremet hummus & stegte tomater
2 personer
45 minutter
Ingredienser
Auberginer:
- 2 auberginer,
- 2 spsk olivenolie
- 2 store håndfulde cherrytomater
- 1/2 tsk himalayan salt
Linsesalat:
- 200 g grønne linser, skyllet grundigt
- 750 ml grøntsagsboullion
- 1 rødløg, finhakket
- Håndfulde cherrytomater, halveret i kvarte
- 1 rød peberfrugt, finhakket
- 50 g valnødder, ristede og let hakket
- Stor håndfuld frisk mynte, hakket
- Stor håndfuld frisk koriander, hakket
Dressing:
- 1-2 spsk harissa
- 3 spsk ekstra jomfru olivenolie
- Saft af 1/2 citron
- 1 tsk havsalt
Hummus: Se opskrift her
Fremgangsmåde
Tilberedning af auberginer og tomater:
- Forvarm ovnen til 180c
- Halver auberginer på langs og rids 1/2 cm tern ned i kødet.
- Tilsæt herefter aubergine samt cherrytomaterne med lidt olie over, til en stor bageplade og krydre med salt og peber.
- Bages i 20-25 minutter, eller indtil toppen af auberginerne er stegt igennem og tomaterne sprænger. Sæt til side.
Linsesalat:
- Tilsæt linserne og grøntsagsboullion til en stor gryde. Lad dem simre i 25 til 35 minutter – omrøring lejlighedsvis, indtil de er møre. Tilsæt mere vand, hvis nødvendigt. Si vandet fra og stil til afkøling.
- I en stor skål blandes alle ingredienserne med linserne.
- Kom alle dressing ingredienser i en krukke, og ryst for at kombinere.
- Hæld dressingen over linsesalaten, og omrør for at kombinere.
Servering:
- Top auberginerne med masser af cremet hummus, linser og afslut med cherrytomater.
