Fyldt aubergine med linsesalat, cremet hummus & stegte tomater

Aubergine er rig på antioxidanter, og fibre, og kaloriefattig. Skallens nuancer af lilla-bordeaux er hele forklaringen på, at aubergine er så sundt og fyldt med antioxidanter. Den vigtigste af dem – nasunin – beskytter nemlig fedtmolekylerne i kroppens celler. Lige præcis den funktion er ufatteligt vigtig, når det handler om at holde cellerne friske og spændstige – herunder dine hjerneceller(!) – idet cellemembranen består af fedt. Nanusin beskytter dermed indirekte dine kognitive evner, og fungerer generelt som beskytter af alle kroppens celler.

Fyldt aubergine med linsesalat, cremet hummus & stegte tomater

  2 personer

 45 minutter

Ingredienser

Auberginer:

  • 2 auberginer,
  • 2 spsk olivenolie
  • 2 store håndfulde cherrytomater
  • 1/2 tsk himalayan salt

Linsesalat:

  • 200 g grønne linser, skyllet grundigt
  • 750 ml grøntsagsboullion
  • 1 rødløg, finhakket
  • Håndfulde cherrytomater, halveret i kvarte
  • 1 rød peberfrugt, finhakket
  • 50 g valnødder, ristede og let hakket
  • Stor håndfuld frisk mynte, hakket
  • Stor håndfuld frisk koriander, hakket

Dressing:

  • 1-2 spsk harissa
  • 3 spsk ekstra jomfru olivenolie
  • Saft af 1/2 citron
  • 1 tsk havsalt

Hummus: Se opskrift her

Fremgangsmåde

Tilberedning af auberginer og tomater:

  1. Forvarm ovnen til 180c
  2. Halver auberginer på langs og rids 1/2 cm tern ned i kødet.
  3. Tilsæt herefter aubergine samt cherrytomaterne med lidt olie over, til en stor bageplade og krydre med salt og peber.
  4. Bages i 20-25 minutter, eller indtil toppen af auberginerne er stegt igennem og tomaterne sprænger. Sæt til side.

Linsesalat:

  1. Tilsæt linserne og grøntsagsboullion til en stor gryde. Lad dem simre i 25 til 35 minutter – omrøring lejlighedsvis, indtil de er møre. Tilsæt mere vand, hvis nødvendigt. Si vandet fra og stil til afkøling.
  2. I en stor skål blandes alle ingredienserne med linserne.
  3. Kom alle dressing ingredienser i en krukke, og ryst for at kombinere.
  4. Hæld dressingen over linsesalaten, og omrør for at kombinere.

Servering:

  1. Top auberginerne med masser af cremet hummus, linser og afslut med cherrytomater.