En stor sød kartoffel indeholder over 100 procent af det anbefalede daglige indtag af A-vitamin, der kædes sammen med anti-aldringsfordele, godt syn og forebyggelse af kræft.
Sød kartofel med spinat og kokosmælk
4 personer
1 time
Ingredienser
- 1 spsk neutral kokosolie
- 1 løg, hakket i tern
- 2 fed hvidløg, revet
- 3 cm ingefær, revet
- 1-2 spsk rød thai karrypasta (kontroller etiketten for at sikre dig, at den er vegetarisk / vegansk)
- 1 spsk peanutbutter
- 500 g sød kartoffel, skrællet og skåret i mundrette tern
- 200 ml vand
- 400 ml kokosmælk
- 200 g frosne spinat
- 1 citron, saften heraf
Til servering:
- Kogte brune ris
- tørristede peanut
Fremgangsmåde
- Smelt kokosolie i en gryde over medium varme, og tilsæt løg til de er gyldne – cirka 5 minutter.
- Tilsæt revet hvidløg, revet ingefær, og steg i yderligere 1 min.
- Tilsæt rød karrypasta, peanutbutter og kartofler til gryden, tilsæt derefter kokosmælk og vand.
- Bring retten i kog, og skru herefter ned for varmen og lad det simre uden låg i 25-30 min., eller indtil de søde kartofler er a la dente.
- Til sidst tilsæt spinat og citronsaften, og krydre godt.
- Server med kogt ris, og drys lidt tørristede peanuts over retten.
