Bryggegården er et demenscenter, hvor der bliver serveret god hjemmelavet og økologisk mad, uden større udgifter end andre ældrehjem rundt om i landet. Det hele startede med at en ernæringsassistent fra Kina plagede ældrehjemmet om at servere hjemmelavet medister.

Det var Xiaofan, som er flygtning fra Kina og ernæringsassistent som begyndte at plage Bryggegården til at lave hjemmelavede medistre, fordi at dem fra slagteren var alt for kedelige. Xiaofan havde nemlig gennemskuet at køkkenpersonalet kunne give beborerne mange flere forskellige smage igennem hjemmelavet medister. Han mener at en medister fra slagteren er alt for kedelig, og at man med en hjemmelavet medister kan give flere forskkelige smagsoplevelser af for eksempel æbler, olien og ost. På den måde skulle beborerne på Bryggegården få større nydelse igennem maden.

Tingene tog hurtigt fart da Bryggegården fik en ny slagter, hvis medistre var endnu mere kedelig end den tidligere og derfor besluttede køkkenleder Jytte Jensen at prøve de hjemmelavede økologiske medistre af for de demente og alkoholiserede beboere fra Vesterbro i København. Der blev kreeret en medister med soltørrede tomater og oliven som den kinesiske og tidligere ernæringsassistent Xiaofan grundigt udstenede før de blev tilsat i kødet.

Den økologiske hjemmelavet medister er en af de mange fødevarer som Bryggegården selv fremstiller i dag. I stedet for at købe færdiglavede produkter, laver ældrehjemmet deres eget sylte, smøreost, pålæg, brød, syltede rødbeder, italiensk salat og henkogte pærer. Derudover kunne køkkenlederen Jytte Jensen ses ude i gården, hvor hun røg ældrehjemmets bacon på en webergrill sidste fredag. De tog første gange hvor køkkenlederen forsøgte at ryge baconen, gik det desværre galt. Første gang fordi røgen gik ud i løbet af natten og anden gang fordi baconen blev for salt, men Jytte Jensen er dog sikker på at det nok skal lykkedes en dag.

‘Det handler om hele tiden at sætte nyt i gang og blive inspireret. Så det næste er at ryge bacon, for baconen er dobbelt så dyr fra leverandøren, som hvis vi selv laver den. Og så er det bare sjovt at gå ud i gården og komme ind og lugte af røg,’ griner Jytte Jensen.

En national debat sparkede det hele igang 

Det var for 12 år siden at Jytte Jensen begyndte at arbejde i køkkenet på Bryggegården på Vesterbro, og dengang foregik madlavningen som på alle andre plejehjem. Frostposer, dåser, køkkensakse og dåseåbnere kunne ikke undværes i køkkenet dengang. Hakkebøfferne kom præformede fra slagteren og brødet blev leveret fra Schulstad og var allerede færdigbagt. Dagens varme ret som egentlig var aftensmad blev serveret kl 12, hvor beboerne ingen appetit havde, og det kolde frokostmåltid blev serveret om aftenen som aftensmad. Ifølge Bryggegårdens forstander Bo Pedersen havde køkkenpersonalet dengang ikke nogen glæde eller gejst ved at kreere eller severe mad for de ældre, ja der var faktisk en dårlig stemning i køkkenet. Jytte Jensen fortæller også, at der ikke var nogen begejstring for at lave maden dengang og at rygepauserne ofte blev længere og længere.

‘Det er der, hvor jeg nogle gange tænker: Hvad søren lavede vi før? Der var ingen entusiasme i at klippe poser op, så pauserne blev længere, det må vi erkende, og vi røg mange smøger før og efter serveringerne – dengang måtte vi ryge,’ fortæller hun og tilføjer at der meget sjældent blev snakket om måltiderne og køkkenfolkets arbejde og indsats.

‘Vi var jo bare dem, der arbejdede nede i køkkenet bag en lukket dør’, fortæller hun.

Men så skete der noget – i midten af 00’erne brød vreden om de ældres mad ud i samfundet. Det var kokken Bo Jacobsen der skabte opsigt ved at kalde maden på de københavnske plejehjem for ‘hundeæde’ i Ekstra Bladet. Denne udtalelse og samtlige debatter resulterede i at Københavns Rådhus med overborgmester Ritt Bjerregaard besluttede at de offentlige måltider måtte ændres og bestå af bedre kvalitet. Planen var, at ingredienserne i ældrehjemmenes køkkener skulle bestå af mindst 90% økologi inden år 2015. Men den måtte ikke blive dyrere end tidligere, og det lød helt umuligt synes man dengang på Bryggegården. Der var dengang stor modstand fra de køkkenansatte på plejehjemmene, fordi kommunen krævede at beboerne skulle have serveret deres aftensmåltid om aftenen, hvilket ikke faldt i personalets smag da de var vandt til at møde kl 7 og få fyraften kl 14. Hos en af naboplejehjemmene Rundskuedagens Plejecenter på Vesterbro, valgte man dengang at fyre alle de ansatte i køkkenet og i stedet ansætte kokke som er vandt til sene arbejdstider.

Beboerne tog på

I dag er der igen opstået vrede omkring de ældres madkvalitet, og denne gang er det ‘madfabrikkerne’, der serverer mad til centre og ældrehjem som kritiseres. Man har på mange centre og plejehjem lukket køkkenerne for i stedet at få maden tilsendt fra en ‘madfabrik’, som man nu ikke synes tilbyder mad af god kvalitet. I enkelte kommuner er man så småt begyndt at gå tilbage til at have køkkener på de enkelte plejehjem og centre, kommuner såsom Københavns kommune, Århus og sidst Lyngby-Taarbæk kommune. Rent faktisk så er et plejehjem af kvalitet som Bryggegårdens efter Københavns kommunes regler. Kommunen består af 42 plejehjem hvoraf de 28 af dem har eget køkken, som serverer store dele af økologi og ofte mad lavet helt fra bunden.

Jytte Jensen mener, at den nye arbejdsmetode også mindsker madspild, eftersom personalet ikke længere servere mad som ingen bryder sig om. Før i tiden blev der smidt meget mad ud, men det gør der ikke længere. Personalet har nu også en større forståelse for hvor meget den enkelte beboer spiser, hvilket også reducerer spildet af mad.

Erfaringerne fra Bryggegården viser også at beboernes sundhed og glæde for den gode mad er steget markant. Tilbage i 2006 da centeret først skulle til at ændre madvanerne, da var størstedelen af de ældre beboere undervægtige og uden appetit. I 2010 fik beboerne målt deres BMI endnu en gang og det viste sig at der kun var to undervægtige ældre ud af de 40 som boede på hjemmet. Imodsætning til få år tidligere, var der faktisk nu et overtal af overvægtige beboere på centeret. Derfor måtte Jytte Jensen ændre på kosten i køkkenet da de ikke længere skulle severe måltider til småtspisende ældre længere.

‘Ja, mange ældre er småtspisende, men det handler altså lige så meget om, at de ikke bryder sig om maden, eller at den serveres forkert’, fastslår hun.

Hjemmelavet mad for at spare

Da Bryggegården besluttede at lave mad fra bunden, var det faktisk ikke kun for at servere kvalitetsmad for de ældre men også for at spare penge. Hjemmet sparer nemlig penge på ikke at få slagteren til at skære svinekødet i skiver, men i stedet at levere halve grise som køkkenet selv skærer ud.

Netop i dag fik køkkenet leveret to flæskesider som køkkenlederen Jytte Jensen let partere med hurtige snit. Det er vigtigt at alt på dyret bruges fortæller hun og forklarer hvordan køkkenet udnytter de forskellige ingredienser.

‘Ribbenene her gemmer vi og bruger til stegeben eller revelsben stegt med grillmarinade. Det her slag skal bruges til rullepølse. Det lægger vi i saltlage i dag, og så ruller vi den i næste uge. Huden bruger vi til at lave flæskesvær. Flæskesvær er måske ikke sundt for os andre, men det er sundt for vores beboere, fordi det faktisk er fyldt med protein,’ siger hun.

Normalt bliver grisehovedet leveret sammen med grisen, og når det gør det, så bruger køkkenet det til at lave sylte, eller også bliver ansigtskødet plukket og lavet til hachis som er en gryderet. På den måde formår køkkenet at bruge økologisk kød økonomisk og uden madspild.

‘Hvis jeg skulle have købt en økologisk rullepølse, ville det jo koste mig 132 kroner kiloet. Når vi laver det selv, koster det 42 kroner kiloet,’ forklarer Jytte Jensen.

Ifølge centerets forstander Bo Pedersen har den økologiske omlægning og de nye køkkenvaner ikke rørt ved centeret økonomi. Det eneste der er forskel på, er at personalet nu også spiser af køkkenets mad, hvor de før i tiden havde madpakker med hjemmefra.

I dag består frokostmenuen af en varm mørbradbøf, rugbrød med udskåret kød, italiensk salat, rødbeder og sylte. På BryggeGården foregår det således at en fra plejepersonalet fra hver afdeling skal melde sig som madvært og være med til smage maden. De skal derudover præsentere maden for beboerne, servere den og selv spise med.

Oppe på 4. etage er det social og sundhedshjælper Jacqueline Tyrone Sloth som servere maden for et par ægte Vesterbro-mænd, som har hestahaler og metalkæder hængende ud af sine jeans imens de bevæger sig rundt med en rollator. Især beboeren Jon er hurtig på aftrækkeren og kritiserer maden inden den bliver serveret.

‘Det der vil jeg ikke have. Jeg kan ikke fordrage sylte,’ siger han, men da han bliver spurgte om han kan lide maden på Bryggergården generelt svarede han:

‘Den er god nok. Den kan vi ikke klage over.’

Kilde:

http://politiken.dk/mad/ECE2425841/hjemmelavet-oeko-mad-til-aeldre-er-lige-saa-billig-som-faerdigmad/