Sorte bønne Enchiladas

Enchiladas stammer fra Mexico, hvor udøvelsen af rullende tortillas omkring anden mad går tilbage til maya-tiderne. Denne vegetariske udgave er med sorte bønner og som andre bælgplanter, såsom jordnødder, ærter og linser, er sorte bønner værdsat for deres høje protein- og fiberindhold.

Enchiladas med sorte bønner og krydret tahini cashew sauce

 4 personer

  1 time & 30 minutter

Ingredienser

Fyldet:

  • 2 løg groft hakket
  • 4 fed hvidløg hakket
  • 1/2 tsk chili flager
  • 1 tsk spidskommen
  • 1 tsk koriander
  • 1 tsk hvidløgspulver
  • 6 store modne tomater groft hakket
  • 2 spsk tomatpuré
  • 1 kop vand
  • 1 courgette skåret fint i tern
  • 2 røde peberfrugterne skåret i mellem strimler
  • 4 store svampe i skiver
  • 1 dåse sorte bønner / 300 g kogte
  • 1 tsk havsalt
  • Sort peber
  • 4 tortilla

Cashew tahini sauce:

  • 1 kop gennemblødt cashewnødder
  • 1/2 kop vand plus 2 tsk vand
  • saft fra 1 lime
  • 2 spsk tahini
  • Håndfuld korianderstængler
  • Håndfuld mynte
  • 1/2 tsk hvidløgspulver
  • 1/2 tsk havsalt
  • Tvist sort peber

Salat/topping:

  • 6 Cherry tomater halveret
  • Koriander blade
  • 1/2 avocado skåret
  • Limesaft
  • 1 spsk olivenolie

Fremgangsmåde

Fyldet:

  1. Steg først peberfrugterne på en grillpande (høj varme) i ca. 15 minutter, og vend ofte, indtil de er fint stegt. Sæt til side, og når de er afkølet, hakkes de groft.
  2. Tilsæt kokosolie og løg til en sautépande og steg forsigtigt på en lav varme i ca. 10 minutter, indtil det er blødt og brunet.
  3. Tilsæt hvidløg og steg i 30 sekunder mere.
  4. Tilsæt krydderier, tomater, grøntsager, tomatpuré, vand og bønner til panden og kog det på lav varme i 25 minutter (tildækket).
  5. Tilsæt salt, sort peber og chili flager til gryden og lad det simre i yderligere 5 minutter

Enchiladas:

  1. Brug et 25 cm stort ovnfast fad. Læg et tyndt lag af fyldet i bunden, derefter kom noget af fyldet i en tortilla og cashew sauce og fold. Placere den i fadet på toppen af ​​tomatblandingen. Gentag med de næste 3.
  2. Hæld den resterende sauce og cashew sauce over toppen for at dække.
  3. Dæk med folie og bages i 25-30 minutter på 180 g.
  4. Fjern fra ovnen, lad det køle lidt.
  5. Bland salat ingredienserne i en skål og dæk retten med den.