Sundhedstrends ændrer sig hele tiden og er ikke altid lige fornuftige. Men fermenterede fødevarer er en trend der holder, mener både tarm-eksperter og kokke.

Fermenterede fødevarer er egentlig ikke en nyhed, men noget der har været kendt i tusindvis af år. Kimchi bliver spist til stort set alle måltider i Korea, de fleste kender til den tyske sauerkraut og så er der den fermenterede te, kombucha, som de seneste år også har fået fornyet popularitet.

Herhjemme kender vi især fermenterings-principperne fra oste- og mælkeprodukter, men fermenterede grøntsager er knap så udbredte. Det skal vi lave om på, mener Søren Ejlersen, som er stifter af Aarstiderne.

  • Vi har haft så mange år med død mad, nu skal vi tilbage til den levende mad. Vi har brug for liv og sunde bakterier, siger Søren Ejlersen og understreger de nærmest magiske effekter som fermenterede grøntsager, ifølge mange eksperter, har på vores fordøjelse og immunsystem.

Selvom de bakterieboblende grøntsager er blevet til en sundhedstrend, er der fornuft i det, mener bakterieforsker på Hvidovre Hospital Peder Worning. Fermenterede grøntsagerne giver nemlig mad til mælkesyrebakterierne i tarmen, og hjælper derved til at give os en sund tarmflora. Og en sund tarmflora er særligt gavnlig til forebyggelse af infektioner.

  • Sygdom handler altid om to ting; smitte og modtagelighed. Ved at have en sund tarmflora nedsætter man modtageligheden, siger Peder Worning.

Og kan man få de gode bakterier i form af rigtig mad, samtidig med at få spist lidt flere grøntsager, er det kun godt, mener Mette Borre som er klinisk diætist og arbejder med mavetarmpatienter på Aarhus Universitetshospital. Hun tilføjer desuden, at de fermenterede grøntsager vil være gavnlige for mange mennesker – også dem der føler sig raske.

  • 90 procent af befolkningen har raske tarme, men kan alligevel godt bruge en større diversitet i tarmfloraen. Vi ved, at blandt andet overvægtige har færre bakteriestammer i tarmen, og det er formentlig ikke godt, fortæller Mette Borre.

Det er nemt at fermentere selv derhjemme. Den typiske fremgangsmåde for sauerkraut er at kålen snittes og tilsættes salt. Ved at massere kålen med hænderne frigives kålsaften, og når der er frigivet nok saft, presses kålen i et glas, så det er dækket af sin egen saft. Glasset forsegles og så går bakterierne i gang med fermenteringsarbejdet.

Aarstidernes Søren Ejlersen vil gerne gøre det nemmere for os at komme i gang med fermentering derhjemme. Sammen med madbloggeren Ditte Ingemann og fermentør Shane Peterson har han udgivet en grundbog i fermentering: ’Fermentering – kraut, kimchi og kombucha’ med nemme opskrifter på fermenterede grøntsager og frugter.

Forfatter: Redaktionen på ecolove.dk

Kilde: Foodculture.dk